Guia del participante Diagnóstico presuntivo de las ETAs Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos Enfermedades virales transmitidas por alimentos
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epidemiológica de las ETAs Investigación de brotes de las ETAs Estudio de brote de las ETA Preguntas y respuestas

Módulo 2
Enfermedades Bacterianas Transmitidas por Alimentos

Autores
González Ayala, Silvia E.
Cecchini, Diego M.

Objetivos generales
Objetivos especificos
Introducción

Infección por
Aeromonas spp.

Botulismo, Botulismo intestinal

Brucelosis

Enteritis por
Campylobacter spp.

Carbunco

Cólera

Intoxicación alimentaria debida a C. Perfringens

Enteritis por Vibrio parahaemoliticus

Infección por Vibrio vulnificus

Infección por otros vibriones

Vibrio hollisae

Vibrio alginolyticus

Intoxicación alimentaria estafilococcica

Intoxicación alimentaria debido a Bacillus cereus

Fiebre tifoidea y paratifoidea

Diarrea causada por
E. Coli

Diarrea por E. coli enterohemorrágica

Diarrea causada por
E. coli enterotoxigenicas

Diarrea causada por
E. coli enteroinvasivas

Diarrea causada por
E. coli enteropatógenas

Diarrea causada por
E. coli enteroagregativa

Diarrea causada por
E. coli de adherencia difusa

Síndrome Urémico Hemolitico

Listeriosis

Salmonelosis

Shigelosis

Yersiniosis intestinal

Autoevaluación

Enteritis por Vibrio parahaemolyticus (CIE-10 A05.3)

Introducción: Es una enfermedad diarreica aguda frecuente en las áreas costeras.

Agente etiológico: Vibrio parahaemolyticus, halofílico. Se han identificado 20 grupos de antígeno O y alrededor de 60 antígenos K. Algunas cepas aisladas son no tipables para el antígeno K. Algunas cepas producen una hemolisina termoestable o hemolisina de Kanagawa que ha sido relacionada con la virulencia. En los productos marinos el tiempo de generación es 12-18 minutos.

Epidemiología: Tiene distribución mundial. El reservorio está constituído por las costas marinas, los sedimentos, el plancton, los peces y crustáceos (almejas, ostras, cangrejos, camarones). El número de microorganismos varía según la temperatura del agua, la salinidad y el tipo de plancton. Las mayores concentraciones se registran en verano y en aguas de salinidad intermedia.
La transmisión es por la ingestión de productos marinos contaminados crudos o insuficientemente cocidos. En el hombre la portación asintomática es breve. La susceptibilidad es universal.

Reseña de brotes recientes: En los Estados Unidos fueron notificados 5 brotes (n=40) en el período 1993-1997.
V. parahaemolyticus fue el principal agente causal (63,8 %) de ETA bacteriana en Taiwan en el período 1996-1999. Las serovariedades aisladas fueron: O5:K5, O4:K8, O3:K29.

Fisiopatogenia: No están aclarados los mecanismos de adherencia, el rol de la hemolisina termoestable para causar diarrea ni de la vibrioferrina.

Clínica: El período de incubación es de 4-30 horas. Las manifestaciones del período de estado son diarrea y dolor abdominal. En alrededor del 25 % de los casos hay náuseas, vómitos y fiebre. Es una enfermedad autolimitada en 3-7 días. En las formas graves se presenta tenesmo y las deposiciones son acuosas con moco y sangre.

Definición de caso sospechoso: Enfermedad diarreica aguda con dolor abdominal asociada a la ingestión de productos marinos.

Definición de caso confirmado: Caso sospechoso con aislamiento de V. parahaemolyticus en heces.

Diagnóstico de enfermedad:
Epidemiológico: (ingestión de productos marinos, período de incubación, otros casos)
Clínico (diarrea líquida y dolor abdominal)
Por métodos auxiliares: aislamiento de V. parahaemolyticus en cultivo de muestras de heces. El desarrollo del microorganismo requiere medios especiales como agar TCBS (tiosulfato, citrato, sales biliares y sucrosa).

Notificación: Según la legislación sanitaria vigente.

Análisis de alimentos y otras muestras: Identificación de V. parahaemolyticus en muestras de productos marinos.

Tratamiento: Es fundamental el aporte hidroelectrolítico por vía oral (soluciones de rehidratación) o parenteral en las formas graves. En éstas últimas podría considerarse el tratamiento antibiótico (doxiciclina o ciprofloxacina).

Medidas de prevención y control: La educación de los consumidores y manipuladores es clave para prevenir la ocurrencia de la enfermedad. Deben tenerse en cuenta:
Evitar el consumo de mariscos crudos.
Cocer los mariscos a temperatura de 70ºC durante 15 minutos.
Evitar la contaminación cruzada con otros mariscos crudos, utensilios o mesadas.
No utilizar agua de mar.

Bibliografía general
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Referencias
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